Правила подачи напитков в ресторане

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Подача напитков в баре

Правила подачи алкогольных напитков в баре

Смешанные напитки готовят преимущественно из спиртных напитков, в баре могут подаваться и в чистом виде. В табл.3.3 описаны возможные способы потребления алкогольных напитков (табл. 3.4).

СПОСОБЫ ПОДАЧА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ

Комнатной температуры или со льдом в бокале tumbler; комнатной температуры в бокале dram

С водой, содовой, колой

God Father, Irish Coffee, Manhattan, Dry Manhattan, Old Fashioned, rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour

Комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив; со льдом в бокале tumbler на аперитив (для VS и VSOP)

3 водой, содовой, тоником

Side Car, French Connection

Комнатной температуры в арманьяч-ном бокале на дижестив; со льдом в бокале tumbler на аперитив (для коньяка три звездочки)

3 водой, содовой, тоником, шампанским, кофе

Продолжение табл . 3.3

Лучшие сочетания с другими напитками

Со льдом в бокале tumbler на аперитив; комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив (для высококачественных бренди)

3 содовой, тоником, апельсиновым соком

Alexander, Brandy Egg-Nog, Stinger, Champagne Cocktail, Horse’s Neck, Porto Flip

Комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив; внутри ужина, в стопке (trou Normand) со льдом в бокале tumbler на аперитив

3 кофе, тоником, апельсиновым соком

Джин и напиток из можжевельника

Охлажденные, в стопке или со льдом в бокале tumbler

3 тоником, вермутом, лимонным соком

Bronx, Gibson, Gin and It, Gin Fizz, John Collins, Dry Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Lady

Текила и мескаль

Охлажденные, в стопке, с солью и кусочком лимона или лайма

Margarita, Tequila Sunrise

Выдержанный ром комнатной температуры в коньячном бокале на дижестив

Bacardi Cocktail, Banana Daiquiri, Daiquiri, Pina Colada, Planter’s Punch

Сильно охлажденная, в стопке, может сопровождать целый ужин

Black Russian, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdriver, Vodka Martini, White Russian

Комнатной температуры, в стопке, на дижестив

В стопке на дижестив или в середине ужина

С вермутом, соком

В зависимости от способа подачи спиртные напитки могут быть рекомендованы на аперитив и дижестив. Например, коньяк в коньячном бокале при комнатной температуре подают на дижестив, а коньяк со льдом в бокале тумблер — на аперитив. Спиртные напитки сочетаются с определенными безалкогольными. Например, текила хорошо сочетается с тоником, лимонным и апельсиновым соком.

ХАРАКТЕРИСТИКА КОКТЕЙЛЕЙ-аперитивы И ПРАВИЛА ИХ ПОДАЧА *

Посуда для приготовления

Посуда для подачи

Мартинка, рюмка для коктейлей

Коктейль украшают вишней. Для лучшего вкуса и аромата после приготовления сбрызнуть цедрой лимона

Коктейль украшают вишней или лимоном, апельсином. Подают с палочкой для перемешивания

Стакан для смешивания

Крепкий алкогольный. Украсить оливками или маслинами на шпажке. Чтобы вкус был более выражен, необходимо хорошо охладить посуду

Сухой, сладко-горький апельсиновый

Украсить апельсином. Для лучшего вкуса взять натуральный апельсиновый сок

Характеристика других коктейлей приведена в приложении 23.

Аналогично подают и ликеры (приложение 24). Большинство из них в чистом виде подают со льдом. Некоторые хорошо сочетаются с соками, кофе, содовой водой, тоником. Большинство ликеров, приведенных в приложении 24, входит в состав коктейлей.

В чистом виде в специальном бокале подают шампанское. Бармен должен четко придерживаться определенных правил при работе с этим напитком:

— Шампанское, за исключением некоторых известных марок, не рекомендуется долго хранить;

— Температура хранения должна быть в пределах 5-15 ° С. Тепло вызывает изменение давления в бутылке, пробка сжимается, как следствие, не обеспечивается герметичность. Вкус напитка теряет свое изящество, а цвет становится янтарно-желтым. Под действием холода в напитке может появиться винный камень;

— Бутылку с шампанским следует хранить в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла эластичность и упругость, не розкришилася при видкоркуванни бутылки;

— Шампанское следует хранить в темном месте. Свет плохо влияет на качество вин, особенно белых, поскольку в нем появляется серный запах, что свидетельствует о том, что оно не пригодно к употреблению;

— Открытую не до конца использованную бутылку шампанского необходимо закрыть пробкой и поставить в холодильник. Хранить ее можно только 1-2 дня.

rollerquest.ru

Подача спиртных напитков

Правила подачи напитков включают огромное множество важных пунктов и подпунктов. Каждый из существующих алкогольных продуктов требует особого подхода. Для начала я предлагаю взглянуть на ряд стандартных и общих правил, которые следует выполнять вне зависимости от повода, места и обстановки. Подача блюд и напитков в ресторане — это целое искусство, которому человек обучается на протяжении долгого времени. Например, разливать напитки принято только правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостям. Также стоит следить за тем, чтобы горлышко бутылки не упиралось о край бокала или рюмки. Часто в стремлении показать свою щедрость и продемонстрировать радушие, хозяин с «широкой русской душой» наполняет бокалы до краев, однако правила подачи напитков это категорически запрещают. Разливать напиток, не сходя с одного места, официант, обслуживающий гостей, также не должен.

Существуют правила подачи напитков, связанные с очередностью. Так, если посетители одного пола, то в первую очередь наполняют бокал старшего из собравшихся. В компании, в которой присутствуют как мужчины, так и женщины, первыми наполненные бокалы получают представительницы прекрасного пола. Опять же нельзя забывать про возраст. Если в заведении собрались военные, то первым обслуживают старшего по званию.

Помимо этого, правильная подача напитков подразумевает использование специальных бокалов для определенного вида напитков, а также спиртное должно иметь соответствующую температуру и подаваться с подходящей закуской. Знания о сочетаемости блюд и напитков не должны ограничиваться шаблонными понятиями, типа «белое вино — к рыбе», а «красное вино — к мясу». Подача блюд и напитков обусловлена вкусовыми и ароматическими характеристиками как алкоголя, так и кушанья. Проще говоря, вкусы и ароматы призваны дополнять, а не перебивать и, уж никак, не исключать друг друга. Если свести все существующие правила о подаче блюд и напитков к «общему знаменателю», то получится следующий вывод: чем тоньше и изящней вкус блюда, тем мягче и нежнее должен быть спиртной напиток.

Значение стеклянной посуды на столе трудно переоценить, так как бокалы — это не только емкости для подачи напитков, но и украшение стола. Правила сервировки стола гласят, что если на застолье запланирован один напиток, то бокал для него ставится в центре или чуть правее за каждой тарелкой. Но где Вы видели, чтобы за столом все пили только один напиток? Так что сервировка бокалов — это отдельная тема для обсуждения. Для каждого алкогольного напитка, как известно, есть своя посуда, которую ставят справа от фужера для воды, располагающегося в центре за тарелкой. Если бокалов несколько, то фужер смещают влево, а остальную посуду располагают на одной линии (иногда полукругом). Сервировка бокалов подразумевает еще одно важное правило: в один ряд не следует ставить более трех бокалов, поэтому сосуды часто выстраивают в два ряда на расстоянии около 1 см. Однако стоит следить, чтобы при этом более крупная посуда не закрывала собой более мелкую. Кроме того, вино — это очень популярный и очень «капризный» напиток, поэтому разные его виды требуют разных бокалов. Следовательно на столе можно увидеть сразу два бокала для вина — для белого и красного.

Все вышеперечисленные нюансы — это лишь малая часть тех правил и требований, которые подразумевает подача напитков. Предлагаю обратить внимание на наиболее популярные виды алкоголя и ключевые правила их подачи.

Подача вина

Иногда официант откупоривает бутылку непосредственно перед гостями, при этом бутылка должна стоять неподвижно, будучи обращенной этикеткой к клиенту. В случае если откупоривание происходит не на глазах у посетителей, то официант должен подать пробку от бутылки на отдельном блюдечке или подвесить ее при помощи цепочки с булавкой на горлышко бутылки. Странно? Отнюдь нет. Дело в том, что такие, казалось бы, мелочи, как пробка и верхняя часть горлышка бутылки, могут многое «сказать» дегустатору о качестве содержимого в сосуде. У молодого вина, разумеется, пробка чистая и светлая, а у выдержанного — более темная. Иногда бывает, что на пробке, особенно по окружности, в том месте, где она примыкает к стеклу, проступает плесень, что можно вполне логично объяснить. При длительном хранении в погребе на бутылке появляются пыль и паутина, поэтому перед отправкой на продажу бутылку моют, а сверху наклеивается этикетка без отверстий. Получается, что вода, впитавшаяся в пробку, не может испариться, и образуется плесень. Впрочем, наличие последней никоим образом не влияет на качество самого вина. А вот чего точно не должно быть на верхнем конце пробки, так это следов протекшего напитка или (о, боже!) дырочек от червей-древоточцев.

Красные вина, как я упоминала выше, подают к говядине, баранине и другим острым мясным блюдам, а температура напитка зависит от его сорта. Вино — очень требовательный и чувствительный напиток, поэтому прошу Вас его не «обижать». У каждого сорта своя температура, однако существует одно «золотое» правило: сухие белые вина принято подавать на стол при прохладной температуре погреба, в котором они хранились (11 — 12°С), а красные — «шамблированными» (от французского слова «chambre» — «комната»). Тем не менее, и здесь есть множество важных нюансов. Так, чаще всего температура подачи вина красного выдержанного (например, вина Бордоле) составляет от 16 до 18°С. Интересно, что понятие «вино комнатной температуры» несколько не соответствует сегодняшнему представлению об этой самой комнатной температуре, так как в этом случае подразумевают температуру во французских домах, которая наблюдалась в те далекие времена, когда еще не существовало парового отопления, то есть 16 — 17°С. Идем далее: выдержанные красные вина Бургундии и Роны любят температуру 16 — 17 °С (комнатную), молодые красные вина Бургундии, Бордоле, Роны, а также выдержанные напитки Прованса — 14 — 15 °С. При 12 — 14°С подают вина Божоле и лучшие красные вина Луары. Температура 10 — 12°С идеальна для красных вин Луары и Божоле менее высокого статуса, а также для отличных белых вин Бургундии, Роны, Эльзаса и Грава. Как правило, белое вино подается охлажденным, а примерная температура подачи вина белого составляет 8 -14°С. Например, при температуре 9 — 10°С ценители пьют белые бургундские вина и легкие вина Роны, при 7 — 8°С — другие сухие белые и розовые вина, а температура 5 — 6°С идеальна для ликерных вин Луары, Борделе, Юго-Запада и Эльзаса. Правила подачи вина также гласят, что белые вина закусывают рыбой, морепродуктами или белым мясом.

Кроме того, я советую подробно изучить информацию, касающуюся бокалов для вина, так как в этом деле нужны глубокие познания. Можно ознакомиться со статьей «Бокалы для вина», представленной на нашем сайте. Если вкратце, то красные вина подают в больших, округлых бокалах, а белые вина — в более вытянутых сосудах меньшего объема. Примечательно, что ножка бокала должна быть достаточно высокой, чтобы дегустатор мог свободно держать сосуд в руке. Если же ножка окажется короткой, то пальцами можно ненароком согреть вино, которое усердно охлаждали или нагревали до необходимой температуры. Естественно, вкус напитка меняется. Кстати, для измерения температуры вина умельцы уже давно изобрели специальные термометры, которые достаточно лишь приложить к бутылке (иногда — опустить в вино), чтобы узнать температуру напитка. Однако на моем веку встречались и такие ценители, которые могли с точностью определить температуру вина, всего лишь взяв бутылку в руку. Как Вы понимаете, для этого необходимо наличие определенного опыта. «Перемещение» вина из бутылки в бокал — это также весьма торжественный процесс. Официант наливает вино, по возможности держа бутылку этикеткой к клиенту, а лишние капли у горлышка вытирает при помощи небольшой белоснежной накрахмаленной полотняной салфетки, которую носит с собой именно для этих целей. Причем принято сначала налить в бокал небольшое количество вина, чтобы гость оценил его цвет, аромат и вкус. Если клиент оказывается удовлетворенным, то вино разливают по бокалам.

Подача конька

Коньяк сегодня является одним из самых востребованных алкогольных напитков. Кроме того, можно заметить следующую тенденцию: коньяк медленно вытесняет водку на столах современных российских гурманов. Сегодня в меню каждого ресторана или бара коньяк занимает первую строчку. Раньше подача коньяка чаще всего осуществлялась в шарообразном бокале на короткой ножке под названием «снифтер», которая позволяла держать сосуд в ладони и подогревать напиток теплом руки. Этого требовали правила подачи коньяка, который при таком грамотном употреблении, как заверяли ценители, был способен полностью раскрыть свой аромат. Появлению данного правила россияне по большому счету обязаны французам, которые глубоко уважают свой национальный напиток и предпочитают растягивать удовольствие, «медитируя» над бокалом с коньяком перед его употреблением. Многим русским, которые привыкли не делать перерыва «между первой и второй», этого не понять. Знатоки часто приводят в пример один поучительный анекдот о том, как французский министр иностранных дел Талейран учил прусского посланника пить коньяк во время одного из официальных приемов. Когда иностранец залпом «уничтожил» содержимое бокала, Талейран обратился к нему со словами: «Коньяк пьют не так. Бокал берут в ладони, согревают и вращают, чтобы проявился аромат. Тогда бокал подносят к носу и наслаждаются». — «А потом?» — «Потом коньяк ставят на стол и говорят о нем». В настоящее время все перевернулось «с ног на голову». Теперь все грамотные сотрудники ресторанов, следящие за модой, убирают снифтеры подальше, а посетителям предлагают бокалы типа «тюльпан» на небольшой ножке. Считается, что именно тюльпан способен помочь коньяку раскрыть свои ароматы, так как в таком сосуде ароматическим оттенкам легче концентрироваться, а дегустатору легче их «поймать». Но с тем, что коньяк стоит пить не спеша, растягивая удовольствие и предоставляя ему возможность «подышать» в течение 15-20 минут, эксперты не спорят.

Что до «искусственного» подогревания конька, то это теперь расценивается как неуважение к напитку и даже как моветон. Одно время по барам и ресторанам прокатилась модная волна — бармены подогревали коньяк над специальными свечами или в особых сосудах с подогревом. Возможно, это красивое зрелище, но вот на качественные характеристики спиртного напитка этот процесс оказывает крайне негативное влияние. При нагревании меняется структура напитка, исчезают его волшебные ароматы, а спиртовой «амбре» усиливается. Поэтому, как Вы сами понимаете, пить такой коньяк с отчетливыми тонами спирта, резко ударяющими в нос, не очень-то и приятно. Согласно правилам подачи коньяка, этот французский напиток принято подавать при комнатной температуре, то есть около 20°С.

Элитные рестораны сегодня используют традиционное французское правило «трех с» (cognac, coffee, cigar) и часто подают напиток к кофе, а также к сырам и фруктам. Сегодня данное правило уже несколько расширили, добавив к нему еще два «С»: chocolate (шоколад) и caviar (икра). Тем не менее, традицию пить коньяк как дижестив, после еды, пока еще никто не отменял.

Подача водки

Согласно правилам подачи водки, официант должен нести подносик левой рукой на уровне плеча, а затем взять рюмку за ножку и поставить перед посетителем в 27 сантиметрах от края стола (бедняге, по-видимому, приходится носить с собой и линейку). В случае, если компания заказывает один напиток, водку приносят в бутылке или графине, а стол сервируют вышеописанными рюмками.

Подача виски

Основное правило подачи виски заключается в том, что этот напиток никогда не принесут к еде. В ресторане или на торжественном приеме Вам предложат виски после кофе и десертов в широком бокале с толстым дном. Некоторые бармены кладут в бокал с виски лед, однако это является спорным вопросом. Многие эксперты утверждают, что лед губит изысканный вкус напитка, приглушая его тона. Поэтому иногда в ресторанах приносят отдельно вазочку с колотым льдом и ставят ее справа от бокала с виски. Здесь уж решать Вам! Разумеется, речь идет о благородном шотландском напитке, который невероятно хорош в чистом виде.

Кроме того, вкус напитка напрямую зависит от температуры его подачи. Так, оптимальной температурой для виски считается 18 — 21°С, причем стоит помнить, что перегретый напиток будет сильно «разить» спиртом, а слишком холодный не сможет показать себя в полной мере. По желанию клиента виски могут подать разбавленным негазированной водой, в этом случае температура подачи напитка может варьироваться в зависимости от требований клиента. Как правило, разбавляют водой особо крепкие варианты напитка (свыше 50 градусов), так как считается, что в этом случае вода снижает поверхностное натяжение продукта, открывая его ароматы.

Подача рома

Ром, как правило, подают к завершению трапезы и застолья в небольших бокалах с толстыми стенками и дном. Однако в последнее время в ресторанах и барах ром (особенно дорогой) подают в бокалах типа «тюльпан», который отличается своей уникальной возможностью «схватывать» аромат и удерживать его, пока он не достигнет носа гурмана. По желанию клиента ром иногда подают с кусочками колотого льда, а сами кубинцы советуют пить ром с нарезанным кружочками апельсина, посыпанными корицей. Также к рому могут принести ананас или горячий шоколад, который является весьма оригинальным дополнением к «пиратскому» напитку. Что касается температуры подачи, то каких-либо строгих правил здесь нет, но чаще всего ром подают комнатной температуры либо слегка охлажденным.

Подача вермута

Итальянский вермут — это любимый напиток многих представительниц прекрасного пола. Данный напиток обычно подают в бокалах, похожих на бокалы для виски, а отдельно приносят воду, кубики льда и, разумеется, закуску. С вермутом можно отведать сдобные печенья, кексы, бисквиты, фрукты,оливки или орешки. Как страстная поклонница вермута скажу, что этот напиток пить во время еды не стоит, так как он обладает очень насыщенными вкусоароматическими тонами, которые могут заглушить вкус блюда. Впрочем, европейцы нарекли вермут напитком, который можно пить от рассвета до заката, — «all day drink».

Подача шампанского

Подача крепленых вин

Отдельные правила были разработаны для подачи крепленых вин, таких как херес, портвейн, мадейра, малага и некоторые другие. Для данных напитков существуют определенные бокалы небольшого объема — около 75 мл. Специалисты советуют подавать крепленые вина к жирным супам, бульонам. Известно, что сам император Николай II очень любил выпить за обедом, на котором подавали бульон, бокал великолепного российского портвейна из местечка Магарач.

Подача пива

Особого внимания требует подача пива, так как этот напиток пользуется ошеломительной популярностью во всех странах мира. Его горячо любят и пьют литрами. Подача пива осуществляется при температуре 6-8°С в жаркое время года или при 10-16°С в холодное время года. Традиционными сосудами для этого напитка служат большие пивные кружки с ручками или прозрачные бокалы разной вместимости. Как правило, пивной сосуд может вмещать от 200 до 500 мл «пенного». Закуску к пиву сегодня сможет подобрать каждый. Это и разнообразные твердые колбасы, и сыры, и вяленая вобла, и креветки, и крабы, и раки, и т. д.

Подача абсента

Подача абсента — это завораживающий и магический процесс, при котором бармен должен проявить всю свою ловкость и сноровку. Подача абсента в разных странах производится по-разному, причем все эти способы сильно отличаются друг от друга. Классическая подача абсента производится следующим образом: разогретую «дырявую» ложечку необходимо положить на край небольшого бокала на ножке, на ложечку поместить кусочек рафинированного сахара и медленно вылить абсент через сахар в бокал. Иногда бармен добавляет в бокал немного родниковой воды, но все эксперименты с поджогами абсента относятся скорее к авторским вариантам подачи напитка, а не к традиционным. Наблюдать за данным процессом очень интересно, особенно если его проводит настоящий специалист. Но сильно увлекаться абсентом я бы Вам не советовала, так как он является самым крепким спиртным напитком на сегодняшний день. Да и о воздействии абсента на мозг и организм человека при его чрезмерном употреблении ходят разные не очень обнадеживающие истории!

Подача самбуки

Подача самбуки также производится по-разному в зависимости от предпочтений гостя ресторана или бара. Скорее всего Вам предложат бокал данного напитка, на дне которого плавают три кофейных зерна, которые, согласно легенде, олицетворяют богатство, счастье и здоровье.

Подача текилы

Традиционная подача текилы сегодня знакома всем алкогольным гурманам. Согласно общеизвестному правилу — «лизнул, глотнул, куснул» — бармен подает гостю узкую рюмку «кабальитос» с толстым дном, наполненную текилой, на краях которой уже имеется каемка из соли, и дольку лимона или лайма. Что делать с этим «добром», знает практически каждый посетитель!

Подача саке

Подача кальвадоса

Для подачи кальвадоса хозяину ресторана не нужно ничего «мудрить», ведь, как утверждают эксперты, для этого напитка подойдет бокал для коньяка, так называемый «снифтер», или бокал для белого вина. В одном из таких бокалов Вам и принесут кальвадос комнатной температуры.

Подача узо

Подача узо производится официантом в небольших, вытянутых рюмках объемом от 50 до 100 мл. Кроме того, к греческой анисовой водке Вам могут предложить лед или воду. При «общении» с данным аперитивным напитком стоит помнить, что его необходимо обязательно закусывать. В качестве закуски Вам подадут любые морепродукты, а также салаты, макароны, рис или овощи.

Подача ликера

Поданный к столу ликер превосходно дополнит мороженое. Но это на мой вкус! А эксперты советуют пить хорошей ликер комнатной температуры с кофе, ягодами и фруктами. В ресторане Вам принесут данный напиток в небольшой рюмке объемом около 25 мл, по своей форме напоминающей креманку с длинной ножкой.

Подача лимончелло

Особый вид итальянского ликера под названием лимончелло подают весьма оригинальным способом. Грамотные сотрудники ресторана или бара, несомненно, знают, что подача лимончелло осуществляется в маленьких рюмках с толстым дном, которые предварительно провели некоторое время в морозильной камере. Из таких рюмок, покрытых инеем, пить лимонное лакомство особенно приятно в жаркий летний день. Иногда вместо замороженных рюмок гостям приносят крупные бокалы с лимончелло, а отдельно подают вазочку со льдом.

Подача арманьяка

Когда Вам в ресторане подадут арманьяк в нешироком бокале тюльпановидной формы, то не спешите его пить, пусть напиток постоит 15-30 минут. За это время он полностью откроет все свои «ароматные секреты» и покажет хитросплетения своих вкусовых оттенков. К арманьяку иногда подают колотый лед, содовую, воду или даже сок. Разбавлять арманьяк или нет — это зависит от предпочтений посетителя.

Подача джина

Джин можно отнести к категории «сильные аперитивы», ведь он в считанные минуты способен разжечь зверский аппетит. Подача джина осуществляется в бокалах примерного объема 100 мл. Напиток остужают до температуры 13°С, а вместе с бокалом официант приносит лед и щипчики. Бокал с напитком ставят с правой стороны от посетителя, а вазочку со льдом — с правой стороны от бокала. Также вместе с джином иногда подают воду и отдельный бокал для нее.

Подача сидра

В правилах подачи такого напитка, как сидр, не прописаны четкие требования, касающиеся бокалов. Поэтому в баре Вам могут подать сидр в бокале любой формы. Кроме того, этот шампанизированный слабоалкогольный напиток из яблок можно пить со льдом, который официант подает отдельно в специальной вазочке. К сидру чаще всего подают легкие салаты, мясные или рыбные закуски.

Подача писко

Крепкий алкогольный напиток писко, в последнее время получивший популярность среди ценителей спиртного, сами производители советуют пить в чистом виде (при условии, что марка писко хорошая) перед едой. Если Вы еще не готовы к знакомству с таким «буйным» напитком, как писко крепостью около 43%, то попросите бармена смешать для Вас оригинальный коктейль с данным напитком под названием «Писко Сауэр».

Подача коктейлей

Кстати, подача коктейлей — это отдельная тема для обсуждения. Данный процесс — настоящее искусство, которым в совершенстве владеют только самые опытные бармены. Правила подачи коктейлей включают в себя целый ряд различных способов и тонкостей: здесь и подача коктейлей с колотым льдом или ледяной крошкой, и со свежими ягодами и фруктами, и подача коктейлей с применением огня и многое другое. Главное для опытного бармена — это удивить клиента, поэтому в данном деле нужна безграничная фантазия!

Мне остается лишь добавить, что правильная подача блюд и напитков является главным условием успеха любого торжества или праздника. Однако на любом мероприятии «с участием» алкогольных напитков всем присутствующим стоит проявлять бдительность и не поддаваться искушению выпить лишнего, ведь что бы ни говорили об уникальных свойствах спиртного, алкогольные напитки в большом количестве могут нанести непоправимый вред здоровью. Кроме того, тем людям, которые придерживаются правила «закуска портит градус», алкоголь категорически противопоказан! На этом позвольте откланяться! Не забывайте посещать наш сайт, Вас ждет еще много интересного!

www.cigarpro.ru

Правила подачи напитков

Каждый прием пищи обязательно сопровождается подачей какого-либо напитка. Неважно, будет ли это алкогольный напиток или обычная вода, подавать все это необходимо с учетом некоторых правил. Прежде всего, следует отметить, что существует два вида напитков – аперитивы и дижестивы. В первом случае – то, что пьют перед употреблением пищи, а во втором – то, что после нее.

Однако, какие именно напитки относятся к данным категориям? Аперитивы – напитки, которые возбуждают аппетит. Соответственно, это могут быть настойки, коктейли на основе вермута, содовые, вода, цитрусовые соки. Дижестивы – напитки, способствующие лучшему перевариванию пищи. К ним относят такие виды, как ликеры и коньяк.

Кроме того, что каждый напиток предназначен для определенного момента подачи, также нужно следить за тем, чтобы была выдержана оптимальная температура напитка, соответствие блюду и многое другое. Так, чем больше сахара в вине или любом другом напитке, тем холоднее он должен быть. Сухие красные и белые вина должны быть комнатной температуры. После того, как вино нальют в бокал, ему необходимо немного «подышать». Только после этого можно приступить к его употреблению.

Что касается подачи вина, то обязательно нужно открывать бутылку только перед тем, как уже все люди будут за столом. Наливать его нужно только правой рукой, а этикетка на бутылке должна быть видна гостю. Горлышко бутылки ни в коем случае не должно касаться края бокала, но при этом она должна быть наклонена достаточно близко к нему.

Если к столу подают шампанское, то его необходимо ставить в специальное ведерко со льдом. При этом бутылка практически полностью должна быть накрыта салфеткой. Следует оставить открытым только ее горлышко. Открывать шампанское необходимо с минимальным шумом и разлить его сразу же после откупоривания.

Нужно быть осторожным в выборе крепких алкогольных напитков. Чаще всего их употребляют при приеме жирной тяжелой пищи. Но если речь идет о коньяке, то его можно спокойно подать в качестве дижестива вместе с кофе.

В том случае, если к столу будут подавать чай или кофе, то к ним всегда нужно подать стакан с водой. Вода необходима для того, чтобы улучшить пищеварение, обеспечить свой организм необходимым количеством жидкости и уменьшить негативное влияние алкогольных напитков. Следовать данным правилам достаточно просто, поэтому можете спокойно приступать к сервировке своего стола. И своими знаниями этикета Вы поразите каждого гостя.

eatme.ua

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

Когда и как подается гостю меню?

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо». Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо».

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

«Горячее» блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
– Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
– Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
– Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
– На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
– Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

www.pitportal.ru